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崔忠付：在2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會上的講話 

尊敬的各位來賓、女士們、先生們：

大家上午好!

陽春三月春意盎然，來自全國各地的600多位餐飲供應鏈相關(guān)領(lǐng)域的嘉賓齊聚在美麗的南京，共同出席2018(第七屆)中國餐飲供應鏈峰會。在此，我代表主辦方中國物流與采購聯(lián)合會以及中物聯(lián)冷鏈委，向各位嘉賓的到來表示衷心的感謝和熱烈的歡迎!

現(xiàn)代供應鏈是衡量一個國家經(jīng)濟競爭力的重要體現(xiàn)。目前我國供應鏈發(fā)展仍處于起步階段。根據(jù)2016年世界銀行發(fā)布“全球供應鏈績效指標(LPI)”排名，我國排名在27位，與先進國家有較大差距，與我國位居世界第二大經(jīng)濟體的地位不相匹配。去年國務院辦公廳發(fā)布《關(guān)于積極推進供應鏈創(chuàng)新與應用的指導意見》，全面部署我國現(xiàn)代供應鏈的發(fā)展工作。在十九大的報告中，專門提出在現(xiàn)代供應鏈領(lǐng)域要培育新的增長點、形成新動能。下一階段要積極延伸服務鏈條有效的引領(lǐng)生產(chǎn)模式、適應消費者和客戶的個性化、多元化升級需求，推動物流業(yè)與上下游企業(yè)的戰(zhàn)略合作，構(gòu)建協(xié)同共享的物流生態(tài)圈。要推動供應鏈與互聯(lián)網(wǎng)深化融合，以智能技術(shù)倒逼產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的協(xié)同，打造智能協(xié)同的智慧供應鏈體系。今天的餐飲供應鏈峰會正是在這個背景下召開，可以說是恰逢其時。

餐飲行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮擴大消費需求、拉動經(jīng)濟增長重要驅(qū)動力的作用，全行業(yè)實現(xiàn)平穩(wěn)健康可持續(xù)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2017年我國餐飲收入39，644億元，同比增長10.7%，高于社會消費品零售額增長0.5個百分點，占GDP4.8%，從2015年到2017年，餐飲行業(yè)連續(xù)三年保持著兩位數(shù)的增長態(tài)勢，按照這樣一個發(fā)展速度估算，預測在十三五規(guī)劃即將完成之際，餐飲市場總額將超過五萬億元，這意味著一個龐大的供應鏈市場，一個巨大的機遇擺在我們眼前。我國餐飲供應鏈發(fā)展呈現(xiàn)以下特點：

一是餐飲消費群體發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化

從消費者群體角度來看，隨著“80后”“90后”甚至“00后”成為餐飲消費市場的主力，大眾消費比例越來越高。年輕消費群體正在逐漸成為消費主要驅(qū)動力，他們的特點是不僅僅在食品本身，更追求消費過程中的體驗性、享受性、獨特性、時尚性。因此與“快”相結(jié)合的休閑簡餐、輕食發(fā)展迅速，在全國餐飲中的比重中已占到16%，大城市更是占到了18%。

二是餐飲零售化、多業(yè)態(tài)融合發(fā)展

餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，餐飲零售化在用零售思維重塑餐飲。海底撈、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開始在超市、網(wǎng)上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們關(guān)注的同時，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂道。盒馬鮮生、超級物種、重塑餐飲消費場景，便利店的簡餐等，零售餐飲化趨勢也愈演愈烈。

三是互聯(lián)網(wǎng)賦能餐飲，外賣成為最主要動力

2017年中國外賣客戶端市場規(guī)模突破了2000億元。相比2016年的1660億元，這一數(shù)字有了顯著增長。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)從線下到線上已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢。外賣的顧客不占用餐廳的位置，翻臺率趨近于無限大，對于餐廳來說，流水的瓶頸一下子被解放了出來。餐飲外賣顛覆了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，改變了盈利模式，形成了新的生態(tài)系統(tǒng)。

四是食材供應鏈平臺成餐飲升級風口

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，上萬億的食材采購市場被推上了風口浪尖，涌現(xiàn)出全國性餐飲食材供應平臺，在部分城市精耕細作的區(qū)域性豪強，專注優(yōu)勢品類的垂直細分平臺;目前物流企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、食材生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)平臺紛紛入局餐飲供應鏈領(lǐng)域。

五是團餐市場成為黑馬

在這個高節(jié)奏的時代，城市上班族們對團餐的需求也越來越大，根據(jù)《2016-2017年度團餐發(fā)展報告》顯示，2017年受調(diào)查的125家團餐企業(yè)總營業(yè)收入185億，較上年增長21.71%，估測整個團餐行業(yè)整體營業(yè)收入增長近30%，根據(jù)專家估測，2017年中國團餐市場近萬億，團餐市場已然成為餐飲業(yè)的黑馬。

我國餐飲企業(yè)供應鏈管理目前的現(xiàn)狀：

在連鎖餐廳方面

大多集中供應鏈管理，集中采購統(tǒng)一配送，有些食材在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。品類較少且標準化程度高的餐廳比如西餐、中式快餐之類的企業(yè)大多采用此模式，很多中餐連鎖也在做央廚嘗試，控制供應鏈。

在加盟餐廳方面

每個品牌和區(qū)域經(jīng)營模式各不同，有的品牌有指定采購供應商，有的完全自行采購。很多加盟品牌在三四線城市，受送貨時間、城市限制，無法做到突然供貨，此外冷鏈配送也是問題，供應鏈管理非常薄弱。

在單店方面

各自為政，多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店老板或廚師長操辦，單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少，成本高、質(zhì)量不好管理，供應鏈管理無從談起。

目前我國餐飲供應鏈面臨許多問題：

餐飲供應鏈依然處于極其不完善的初級階段。北美最大的食品供應商Sysco，作為世界500強企業(yè)其年營收高達503億美金。占美國供應鏈市場份額的18%。而我國在國內(nèi)市場的領(lǐng)先者年營業(yè)額僅為4億人民幣左右，僅占預估市場的0.03%。為什么會相差如此懸殊?當然，我們可以從客觀上找出理由，比如西餐與中餐的差異，相對菜系繁雜口味多變的中餐，西餐依據(jù)其特性更容易標準化從而為供應鏈提供了便利條件，中餐的特性為我國的餐飲供應鏈提出了更高要求。通過對比美國、日本這樣發(fā)達國家的餐飲供應鏈情況，發(fā)現(xiàn)我們在以下幾個方面存在差距。

一是我國餐飲行業(yè)集中度低

我國餐飲市場主體還是以中小規(guī)模的餐企業(yè)為主。對供應鏈有著極大需求的快餐業(yè)占比我們同發(fā)達國家也有差距。在2016年快餐業(yè)在全球餐飲中占據(jù)的比例包括美國35%、歐洲30%、日本20%、香港10%等。而在中國在大城市，這一比例也僅有5%左右。A股上市的餐飲企業(yè)只有三家，占整個市場的比例只有萬分之二，并且整個餐飲行業(yè)每年以70%比例洗牌，餐飲市場的結(jié)構(gòu)制約著我國供應鏈的發(fā)展。

二是基礎設施薄弱、成本高

相對發(fā)達國家，對供應鏈所必須的倉庫與車輛，我國的城市規(guī)劃都存在弊端，倉庫用地缺乏，建庫遠離城區(qū)，造成一線城市配送型倉庫缺乏，運輸車輛道路使用費用高，入城限制嚴格，城內(nèi)缺乏?？靠臻g。這都造成了餐飲企業(yè)和供應鏈服務商在成本上的提升，嚴重制約供應鏈的發(fā)展。

三是政策法規(guī)配套不足

美國政府對餐飲企業(yè)有嚴格的監(jiān)管標準，對廚房的面積以及配備的冷藏保鮮設備有著嚴厲要求,因此美國大部分的餐飲店鋪都配備有儲藏保鮮設備，并擁有相應的食材保鮮能力。美國的供應鏈企業(yè)無需像我們這樣必須每天早上準時將貨物配送到店。其只需要在客戶下單后的24小時內(nèi)發(fā)貨即可，而且對車輛進城沒有太多限制。這樣無形中節(jié)約了供應鏈的成本，提高了效率。

四是我國食材源頭規(guī)?；蜆藴驶潭鹊?/p>

相對美國這種大農(nóng)業(yè)國家，我國的農(nóng)業(yè)是以小農(nóng)為基礎的，缺乏規(guī)?；蜆藴驶?。而市場對餐飲食材的多樣化，也使得產(chǎn)地比較分散，在距離和地理上增加了運輸成本。

五是冷鏈物流不發(fā)達，網(wǎng)絡深度不夠

很多連鎖和加盟品牌開始從一線城市逐漸向二三線城市下沉，而我們的冷鏈物流網(wǎng)絡不足以支撐。

總體來看，發(fā)達國家無論是采購還是配送環(huán)境均遠優(yōu)于我國。這都深深影響著餐飲供應鏈的發(fā)展。上游的供應鏈管理對餐飲行業(yè)有著舉足輕重的意義，在未來我國餐飲供應鏈的發(fā)展將呈現(xiàn)出以下幾種趨勢：

第一，餐飲企業(yè)更加重視供應鏈管理

不僅保證食材的品質(zhì)，還能控制食材成本，餐飲企業(yè)建立標準化全自動生產(chǎn)線，采取全程冷鏈物流等全產(chǎn)業(yè)鏈運作手法，確保食品品質(zhì)與口味的統(tǒng)一，同時建設自己的食品安全追溯體系，保障食材的質(zhì)量安全。

第二，中央廚房、OEM加工迎來快速發(fā)展

中央廚房作為標準化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學高效的生產(chǎn)運作模式，得到餐飲企業(yè)的全方位關(guān)注與大力發(fā)展。定制化產(chǎn)品外包加工也逐漸成為餐飲企業(yè)的主流模式。

第三，城市多溫共同配送迎來春天

第三方物流企業(yè)不斷提升自身的配送能力，力求建立可覆蓋全國大城市的溫控配送網(wǎng)絡，逐步達到日配日銷的水平，為降低物流成本、共同配送是最好的發(fā)展路徑。

第四，冷鏈宅配服務成為熱點

餐廳的經(jīng)營顧客往往集中在1公里左右，而外賣配送范圍3-5公里，大大提高了餐廳的利潤和效率。

第五， 專業(yè)的食材供應鏈企業(yè)將出現(xiàn)

大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理，才可能滿足并保證餐廳供應的高效、穩(wěn)定和安全。而且在整體生態(tài)上，供應鏈逐漸開放化，從過去封閉式的企業(yè)供應鏈體系向第三方的供應鏈服務體系發(fā)展，專業(yè)的供應鏈公司將不斷壯大。

第六，跨界者入場餐飲供應鏈

國內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，餐飲企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、物流企業(yè)也將紛紛搶占食材供應鏈市場。依托原有優(yōu)勢，謀求激發(fā)物流及供應鏈潛力、降低成本提升企業(yè)競爭力。餐飲供應鏈的整合勢必成為趨勢。

各位嘉賓，隨著中國餐飲業(yè)增長速度重回兩位數(shù)，政府對食品安全監(jiān)管力度的不斷增強，再加上互聯(lián)網(wǎng)和信息化技術(shù)的賦能，餐飲行業(yè)重新迎來了較強勁的增長態(tài)勢，也勢必帶動前端供應鏈行業(yè)的快速增長。本屆峰會，多位餐飲大咖將共同探討“重新鏈接 協(xié)同共享”這一主題，為大家奉上豐盛的餐飲供應鏈思想盛宴。

最后，預祝大會取得圓滿成功，謝謝大家!